2015 SCAE 歐洲咖啡精品協會 Barista (咖啡師) / Brewing (金杯萃取) 中級檢定認證章

2015 SCAE 歐洲咖啡精品協會 Roasting (烘焙師) 中級檢定認證章
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2010年1月20日 星期三

咖啡器材

各種煮具,各有特色
很多人的經驗和疑問,為什麼在研磨時咖啡聞起來時好香,煮好的咖啡卻單調乏味?
其實要有正確的煮咖啡法(萃取咖啡豆的原汁原味),才能喝到真正美味的咖 啡。

而每種咖啡煮具都有其搭配的研磨粗細,也有不同口感表現。另外水質、水溫…都會有所影響咖啡!

日式賽風的獨特設計,讓上壺保有適當的水溫來萃取咖啡;
濾紙手沖滴漏咖啡的方便性,口感的乾淨、透明;
義式濃縮的濃郁、驚艷,瞬間讓人眼睛為之一亮,更可變化出多種的花式咖啡;
法式濾壓更為簡便,但是萃取好 的咖啡中殘留的細粉,口感不是每個人都會喜歡和能接受…

只需掌握幾個重要的原則︰新 鮮度、研磨粗細、水溫、悶蒸…,
都能輕易將各種煮具或各種咖啡發揮到最佳表現。

口感是主觀的,什麼才是好咖啡?

口感是主觀的,什麼才是好咖啡?

個人的口感是很主觀的,有人喜歡甜一點或許苦一點,這不是好不好喝的問題,也不是好壞咖啡的差別。那什麼才是好咖啡的標準?

咖啡豆還是決定一切,從咖啡豆的外觀來看:

1.豆子品相如何,有沒有夾雜碎豆、壞豆、蟲蛀豆、小石子。

2.烘焙程度狀態(是否熟透、不熟、火燒芯...)。

3.是否超過賞味期限,在中淺焙豆有出油的狀況,深焙豆是否已發出臭油味等等。


進而在嗅味覺裡也能找到好壞的標準︰
評鑑豆子的乾香氣、濕香氣、果香等等。每種豆子的特色、雜味、口感、複雜度、餘韻…這都能在新鮮烘焙的咖啡豆裡才能發掘的。

咖啡的真正滋味

咖啡的美味來自好的咖啡豆
打破品牌的迷思,新鮮才是王道
新鮮的食材是優質料理的首要條件,相信這是大家所接受認同的,因為大多數人都能分辨食材的新鮮度。什麼是新鮮的咖啡豆?

簡單的說,也在咖啡玩家的嚴格標準 裡,烘焙完7-15日內的咖啡豆就是最佳的新鮮期限。在研磨後的咖啡粉粒因為跟空氣、溼氣接觸面積增加,也只有5到10分鐘內的新鮮表現,超過這標準便開 始每況愈下..香味消散、出油、霉味...取而代之。

多數進口品牌的咖啡豆,相對於空運成本高,多選擇海運運送;但經過海運貨櫃溫度、時間的摧殘,還能保 留多少香氣跟美味,是個耐人尋味的問題。豆子的保存如此了,更別說是研磨過的粉末,難以保存新鮮美味。有些名牌咖啡粉強調配方的獨特,以及在抗氧化下的努 力,盡量做出細節和層次,是有值得學習的部份,但我仍然偏愛新鮮烘焙豆,保留各種美味與尚待發現的趣味。

許 多人喜歡喝咖啡加牛奶與糖,這就如同在茶裡加上砂糖和牛奶,但是原本的香氣和美味,也容易被掩蓋掉。許多咖啡複雜有趣的原味,反而會喝不出來。由這種喝法 的大為流行,看來有人就是喜歡這種咖啡加奶香的濃郁氣味,這如奶茶盛行在英國或印度。

以茶作比喻,我們知道茶不單只有奶茶,真正好的茶是茶本身,要是將頂 級凍頂烏龍茶加上糖與奶,相信很多人會說可惜。品咖啡就如品好茶一樣,是需要機會教育的,一旦我們有機會多喝到純咖啡美味,才能分辨其中的滋味。問題是我 們很少人知道,煮咖啡最好是由磨咖啡豆來煮。由咖啡粉煮咖啡,就如西方人喝茶大多來自茶袋一樣方便,但是好滋味的期限實在有限。

咖 啡在生豆的保存上,就容易許多,只要不是特別潮溼、陽光曝晒、蟲蟲危機…都還可以存放半年左右。因而如何就輕鬆享受新鮮咖啡?找一家可靠、勤勞的店家,提 供新鮮烘焙好的咖啡豆,不然就試著自己炒豆子。再不然,簡單一點,試著買個磨豆機吧,要喝的時候當下再磨製成咖啡粉泡煮吧。試著這樣做,您會發現咖啡有許 許多多有趣的美味喔!